Dorado Grillado en cama de acelga acompañado de falso caviar de ají dulce
Ingredientes - para 4 personas
Para el Dorado
4 Filetes de dorado de 220 grs. c/u
Sal y pimienta recién molida
Para la mantequilla de camarones
200 grs. de mantequilla
280 grs. de cabezas de camarones
Para la veloute
25 grs. de mantequilla de camarones
25 gr. de harina de trigo
500 ml. de caldo de pescado
Sal
Pimienta blanca recién molida
Para el caviar de Ají dulce
5 ají dulce sin semilla cortado en pedazos medianos
1/4 de zanahoria cortada en pedazos medianos
1/4 de cebolla cortada en pedazos medianos
5 grs. de Agar Agar
1/4 de lámina de gelatina sin sabor
1/2 taza de agua
1 taza de aceite
Para la acelga
120 grs. de acelga
1/2 litro de agua
200 gr. de hielo
Preparación
Dorado
Agregar la sal y la pimienta al filete.
Calentar a fuego alto una grilla o parilla.
Colocar sobre ella el filete, marcar muy bien por todos los lados. Cocinar justo antes de servir
Veloute
En una olla, a fuego medio, clarificar la mantequilla, para esto se cuela la grasa y se reservan los lácteos que dicha mantequilla deja al calentar. Se pone la grasa en un olla y se calienta a fuego bajo. Se agrega las cabezas de camarones, se trituran con una paleta de madera y se deja infusionar por 20 minutos. Colar y agregar a una olla. Incorporar la harina de a poco sin dejar de remover. Cocinar a fuego lento, moviendo constantemente por 2 minutos.
Agregar lentamente el caldo, previamente caliente, sin dejar de remover vigorosamente. Sin dejar hervir, cocinar durante 15 minutos, moviendo la salsa. Sazonar. Retirar del fuego, tamizar por un colador de alambre. Reservar.
Caviar de Ají Dulce
Dejar en agua muy fría la lamina de gelatina hasta hidratar. Reservar
Dorar la zanahoria, el aji dulce y la cebolla a fuego medio
Licuar. Colar y sazonar
Calentar el jugo de ají y el agar agar sin dejar hervir, hasta obtener una mezcla uniforme, agregar la lámina de gelatina, seguir removiendo. Con una cuchara o inyectadora dejar caer gotas de la mezcla en aceite frio hasta, dejar reposar en el aceite por 2 minutos. Colar y reservar.
Acelga
Remover el tallo de las hojas de acelga. Blanquear en agua caliente y pasar por baño de María invertido (Agua con hielo). Reservar
Para servir
En un plato colocar la acelga blanqueada como base. Con la ayuda de una espátula colocar el filete de dorado encima de la acelga. Bañar en salsa veloute. Situar el caviar de ají a un lado del filete.
