Galantina de Gallina

El gobierno de Guzmán Blanco se caracterizó por el fervor con que este presidente afrancesó a Caracas, su encanto por Francia se hizo visible en toda la sociedad venezolana, que lo observó y vivió en la arquitectura, modas, tendencias, restaurantes, etc.

La comida fue una de las primeras áreas donde se sintió esta tendencia, los menús de restaurantes, fiestas y celebraciones se cargaron de platillos franceses y otros provenientes de Francia adaptados a nuestro país, fue así que en la década de los años 1880 Caracas presenció el nacimiento de muchos platos, entre ellos La Gelantina de Gallina, ó como se decía en aquella época Gelantine de volailles, más francés imposible, pero esa era la tendencia de ese fin de siglo, la idea era que al pronunciarlo se tuviera “caché” y que el plato sonara francés y tuviera gallina, esa es la historia del nacimiento de este plato en Venezuela.

Ingredientes

• ¼ Kg. de Cochino molido
• ¼ Kg. de ternera ó lomito e res molido
• ½ cdta de sal
• 2 huevos enteros
• ½ taza de crema de leche
• 100 gr. de aceitunas rellenas con pimentón
• 100 gr. de jamón cocido en trocitos
• 50 gr. de mantequilla
• 1 pollo grande ó una gallina
• Aceitunas negras deshuesadas ó trufas hígado de ganso natural ó foie gras
• 1 copa de coñac
• ¼ Kg. de tocinetas sin cuero

Preparación

Primero amase todas las carnes molidas y las mezcla con pasta de hígado ó foie gras, los huevos enteros, la crema de leche, la sal, mantequilla y coñac, mezcle muy bien utilizando una cuchara de madera.

Aparte al pollo ó la gallina cruda retírele la piel sin romperla y resérvela, haga sudar el pollo ó gallina y luego deshuéselo y reserve los trozos de carne.

Sobre un liencillo coloque las rebanadas finas de tocineta, una al lado de otra para cubrir bien la tela, sobre esta capa coloque la piel del pollo ó gallina cruda, luego esta piel se cubre con la mitad de las carnes amasadas, coloque trozos de gallina o pollo, los trocitos de jamón, aceitunas, trufas; luego se cubre con el resto de la carne y se enrolla, así queda el rollo adentro de la piel del pollo ó gallina y la capa de tocineta cubierta por el liencillo, amarre las puntas de la tela y enrolle todo el rollo con pabilo para impedir que le entre agua al cocinarlo en agua con la media cucharadita de sal.

El rollo se introduce en el agua cuando esta hierva y se deja allí por ½ hora, al retirarlo del agua se quita la tela y se corta en tajadas cuando este frío, se acompaña con gelatina de vino ó para actualizarlo un poco con chutney de mango.