Cocina

Víctor Moreno Duque

Víctor Moreno
Víctor Moreno D.

Víctor Moreno Duque es licenciado en Educación, especialista en Historia de las Américas, ha profundizado sus estudios en las Artes Culinarias. Conduce el programa junto a su hijo, “Geografías del Paladar” por la emisora Mágica 99.9, además es asesor gastronómico de la revista “Bien Me Sabe” y coautor de los libros “Gastronomía en el mundo del Quijote”, “Cebiche, Ceviche, Sebiche” y “La gastronomía amazónica”

Entrevista a Víctor Moreno

¿Qué lo hace adentrarse al mundo de la gastronomía?

La razón fundamental es que, primero, mi hijo es cocinero. Y yo, como profesor de historia ya tenía un previo interés a la investigación, además, siendo historia de los alimentos en Venezuela una de las materias que yo daba en la universidad. Estos dos factores se sumaron, y es al momento de yo jubilarme que me dedico de lleno a la investigación de los temas gastronómicos venezolanos.

¿Cómo investigador, que sorpresas te has encontrado con la cocina venezolana?

Sorpresas son muchas y no termino de dármelas. La gastronomía es un tema muy complejo, muy extenso, muy variado y no tiene muchas fuentes de investigación a pesar de que hay varios libros que hablan de nuestra cocina. Yo no solo me limito a leer estos libros sino que también como miembro de Venezuela Gastronómica he tenido la oportunidad de visitar algunos estados de Venezuela y eso permite de primera fuente hablar con productores, con cocineros, con personas vinculadas en las comunidades y cada uno de esos elementos te va dando información que es absolutamente sorprendente.

¿Cuál es la importancia de que un cocinero conozca la historia de la gastronomía Venezolana?

Un cocinero debe dedicase a la cocina que más le interese, que ese interés genere investigación y luego la puesta en práctica de cualquier tipo de cocina. Yo creo que es fundamental que todo cocinero conozca la cocina de su propio país, sobre todo si un cocinero va hacer pasantías o hacer carrera fuera del país y que sus colegas le pidan que haga un plato representativo y este se sienta desarmado por no tener el conocimiento.

Por otro lado creo que el cocinero debería tener más en cuenta la satisfacción personal de conocer sus raíces, gastronómicamente hablando. Porque al final podrá dedicarse a cualquier tipo de cocina, pero su fundamentación, su base primordial vendrá de la comida, de los productos y de las recetas venezolanas.

¿Cuál crees que ha sido la importancia de la influencia de otras culturas en la gastronomía venezolana?

Ha sido muy importante, ese mestizaje de culturas ocurre en todas partes del mundo, en todas partes hay corrientes de alimentos que vienen de un lugar y de otro. Y esto ha permitido desarrollar nuevas propuestas que tienen que ver fundamentalmente con la materia prima que se tenga más a la mano.

¿Qué opinas del producto Venezolano?

Realmente uno no le puede ver inconvenientes al producto ni a la gastronomía Venezolana. Porque eso sería negar los alimentos que nos dieron la vida. Por lo tanto es difícil verle lo negativo a esa dieta que nos formo como seres humanos.

Por supuesto que encontraremos debilidades pero definitivamente Venezuela nos va a dar mejor calidad de productos mientras se tome más en cuenta al productor. Un productor que no se sienta estimulado económicamente terminara dedicándose a otra cosa.

A la final, somos un país tropical, y si los europeos tienen una fascinación por ese producto tropical, porque no tenerla nosotros que somos los titulares de ese producto.

¿A qué te huele Venezuela?

Eso es una pregunta interesante, me huele a café, a plátano maduro, a queso blanco fresco, me huele a maíz. Para cerrar, me huele a arroz blanco, a esa guarnición que nos acompaña casi todos los días, me huele a guanábana y parchita.

Café
Café

Maíz
Maíz

Qué entiendes como identidad gastronómica, como podemos fomentarla

Hay un ejemplo con el que puedo responderte. Todos nosotros tenemos una cédula de identidad, esta misma nos permite identificarnos en nuestro entorno. Ahora, que sucedería si olvidáramos el número, el nombre y la cara de quien posea dicha cédula. Pues no habría identidad, no habría un reconocimiento de nosotros mismos.

La gastronomía funciona de la misma manera, tiene una identidad propia la cual es producto de las recetas de nuestras abuelas y bisabuelas, de los productos venezolanos, de los productos que no son venezolanos pero se han adaptado a nuestra gastronomía. Y cuando un cocinero venezolano vaya al exterior, como es el caso de Nelson Méndez y saque una cantidad de productos del estado Amazonas y haga varios platos de este estado, o cuando Carlos García este en Madrid Fusión México y hable del cacao venezolano, su origen y las diferentes formas de presentarlo. No están hablando de otra cosa que la identidad gastronómica venezolana.

Creo que es muy importante entender esto porque sin identidad no hay reconocimiento de nosotros mismos como individuos, ni como sociedad, ni como pueblo.

¿A dónde se dirige Venezuela en materia gastronómica?

Se dirige hacia donde los venezolanos queramos que se dirija, nosotros en Venezuela Gastronómica, los cocineros y los alumnos de las escuelas de cocina tratamos de promover los nuestro, pero si eso no encarna en la población en general es complicado.

Pero si el colectivo se identifica con su gastronomía, la defiende y la promueve. Y además entendemos que nos conviene para que prospere ese segmento de la economía nacional, va a significar un crecimiento muy grande en el futuro de gastronomía venezolana.

¿Qué consejo le darías a la nueva generación de cocineros?

El consejo está incluido en casi todas las respuestas, que conozcan su materia prima, que visiten el país, que vayan a los mercados populares, que conozcan a algunos productores del campo. Y sobretodo que investiguen, que se preparen y crean en ellos mismos.

Entrevista realizada por Roberto Guerrero de Vida de Chef - Servicios de Catering


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