Cocina

Los Hervidos

El hervido ó sancocho es una sopa con gran contenido de ingredientes y aliños que le dan un sabor muy característico, se acostumbra a preparar en todas las regiones del país, es un plato nacional que puede encontrarse en cualquiera de nuestras ciudades y pueblos; tiene un sin fin de variaciones según la zona donde se prepare, varía tanto en su forma de preparación, como en su forma de acompañarlo ó comer, es parte importante de nuestra culinaria y se pueden preparar a base de carne, pollo, gallina ó pescado, se pueden hacer "cruzaos" utilizando dos o más de estos ingredientes principales, pero generalmente se prepara de uno. El hervido de carne ó gallina, se acostumbra a comer en Caracas desde mucho antes del siglo XVIII, se preparaba esta sopa para comer antes del plato fuerte, en épocas de la colonia se presentaba casi diariamente, se hacia primero un caldo con la carne ó el ave, y en esta base se añadían los tubérculos, verduras y aliños, hasta estar blandos, se le agregaba el "sofrito" y el "compuesto", para darle sabor y aroma, entonces se servia el caldo en el plato y las verduras y tubérculos en una bandeja, y las presas del ave ó los trozos de carne en otra, para que el comensal tomara la ración de verduras y carnes de su preferencia, esto representaba el preámbulo al plato fuerte.

En las distintas regiones del país encontramos un hervido que identifica la zona, su preparación depende mucho de las costumbres de la región, por ejemplo en la región oriental y de la costa donde se encuentran con facilidad los frutos del mar, se acostumbra a preparar el hervido a base de pescado, el de Jurel es uno de los más acostumbrados, sin embargo se utilizan otros pescados blancos para su preparación. Se utiliza bastante el ají dulce como parte de un sofrito para darle sabor, y al servirlo se le pueden rociar algunas gotas de limón, se acompaña con arepas de maíz, y se le acostumbra a llamar, "sancocho 'e pescao".

En la región del centro se acostumbra a prepararse el hervido de gallina y el de res, es ampliamente conocida la "sopa de rabo", que se prepara haciendo el caldo base con el rabo ó cola de la res. Estas dos sopas ó hervidos se les agregan verduras, tubérculos y jojotos, en trozos de tamaño mediano y cuando están blandas se les agrega cilantro, hierbabuena y perejil para aromatizar. Se aliña igualmente con un sofrito, y cuando se sirve, se procura colocar una presa de la carne en el plato, abundantes verduras y caldo.

En la región andina y de los llanos igualmente abundan las crías de ganado y aves, por lo que se preparan los hervidos ó sancochos de carne, gallina y pollo, y se adapta la preparación a lo que la tierra provee en abundancia, por ejemplo en los andes y parte de occidente se le agrega siempre plátano verde, por lo que el caldo se vuelve más oscuro, en los llanos hacen una variación del hervido al que le agregan arroz y se le llama "asopao", hay los que aún los preparan en fogones de leña y ollas de barro, como nuestros ancestros indígenas, por lo que adquiere un leve sabor ahumado.

Un buen hervido lleva yuca, ocumo, ñame, auyama, jojotos y apio, puede agregársele algo de papas, y zanahorias y su base es un caldo concentrado de carne de res ó ave, que debe lucir transparente y limpio, con un color apetecible aportado por las carnes, el sabor que añade el jojoto y el compuesto es imprescindible, el despliegue de sabor y color de esta sopa, es simplemente maravilloso. Se cree que un hervido puede levantar el ánimo del más decaído, aliviar las penas, reconfortar un enfermo...

En nuestro país esta sopa es como muchos de nuestros platos típicos, parte de nuestra herencia mestiza, ejemplo de nuestro colorido, de la transformación de los frutos que nos da esta tierra llena de abundancia y riqueza que es Venezuela.

Esta receta que les suministro es la del Hervido de Gallina, acostumbrado a prepararse principalmente en Caracas:

Hervido de Gallina

Ingredientes

  • 1 gallina
  • 3 Lts de Agua
  • 4 jojotos
  • ¼ Kg. de apio cortado en cubos de 2,5 x 2,5 CMS aprox.
  • ½ Kg. de auyama cortado en cubos de 2,5 x 2,5 CMS aprox.
  • ¼ Kg. de ocumo cortado en cubos de 2,5 x 2,5 CMS aprox.
  • ¼ Kg. de ñame cortado en cubos de 2,5 x 2,5 CMS aprox.
  • ½ Kg. de Yuca cortada en cubos de 2,5 x 2,5 CMS aprox.
  • ¼ Kg. de zanahorias cortada en cubos de 2,5 x 2,5 CMS aprox.
  • 1 cebolla cortada por la mitad
  • 1 rama de cebollín
  • 2 cabezas de ajo
  • ½ pimentón rojo
  • 3 ajíes dulces
  • 1 rama de hierbabuena,
  • 1 de cilantro, 1 de perejil
  • Sal
  • 2 cdas de aceite de maíz

Preparación

Monte en una olla grande los 3 Lt de agua, y aún fría coloque la gallina ya limpia, sin piel y sin viseras, cortada en presas medianas, agregue sal al gusto, la rama de cebollin, el medio pimentón sin semillas, el ajo machacado y la cebolla cortada por la mitad y 1 ají dulce. Retire la piel de los jojotos y corte cada uno en tres ó cuatro partes y colóquelos en el agua. Deje hervir hasta que los jojotos y la gallina ablanden, es importante retirar la espuma que se forma en la superficie, para obtener un caldo limpio y claro. Cuando este blando, retire el pimentón y las ramas de cebollin, luego agregue todos las verduras y tubérculos, menos la auyama. Deje ablandar, y por ultimo agregue la auyama, ya que esta se ablanda con rapidez, rectifique la sal. Aparte en una sartén llana vierta el aceite, y saltee ½ cebolla finamente cortada, 2 cabezas de ajo y 2 ajíes dulces, agregue este sofrito al caldo, añada una rama de cilantro, una rama de hierbabuena, una de apio España, y un toque de pimienta al gusto. Cuando la sopa esté lista retire las ramas. Sirva en platos hondos de manera armoniosa, puede agregarle por último un poco de cilantro muy finamente cortado. Disfrute de esta sopa colorida y sazonada, acampándola con arepas de maíz.

El sofrito es un conjunto de varios tipos de vegetales y aromantes que se saltean en aceite para proporcionarle sabor a las comidas. Se utiliza con mucha frecuencia en la cocina venezolana y se compone principalmente con ajo, cebollas, cebollin, y ají dulce, finamente picado y salteado, puede tener variaciones y puede agregársele especies aromatizantes, también puede colorearse con onoto el aceite.

El compuesto es un conjunto de hierbas frescas, que se utilizan para dar sabor y aroma principalmente a las sopas, se compone principalmente de cilantro, perejil, hierbabuena, y apio España.

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