Cocina

Queso de Mano

Ya en otra oportunidad les he hablado del queso de mano pero vuelvo a mencionarlo porque no puedo dejar alabar su sabor, su frescura, su delicadeza al paladar. En Venezuela se producían muchos tipos de quesos frescos y madurados desde mediados del siglo XVI, sobre en todo en la región de los llanos. Se preparaba el queso de cincho, de Siquire, el de cartera y otros madurados como el de año y el de concha negra. Pero entre todos el que más identifica los llanos venezolanos es el queso de mano, ese queso cremoso, jugoso, suave y que deja la boca diluida en su sabor y llena de una frescura incomparable. Se come con cachapas, con arepas, solo y siempre es maravilloso. Otra de las glorias del queso de mano es su preparación mágica, una vez en los llanos guariqueños vi la preparación de un queso de mano y definitivamente es única y en nuestros llanos es de una calidad superior. Hoy les explicaré como nace un buen queso de mano y les sugiero que cuando anden por los caminos polvorientos de los llanos de Venezuela.

Hay varias formas de hacer queso de mano aquí hablaremos de una de las formas de hacerlo entre las muchas que hay.

Para hacer queso de mano se necesita principalmente leche recién ordeñada y un cuajo. Se vacía el tobo de leche recién ordeñada en una olla, se saca un cuajo y se le agrega a la leche, horas más tarde cuando la leche esté cuajada se saca y se vacía en una batea ó canoa mientras una lata de agua hirviendo está montada en el fogón allí se mete el paño con la cuajada, se deja un ratito y luego se saca y se extiende en la mesa espolvoreando con sal, estando caliente se va moldeando haciéndola elástica y luego se dobla y se redobla, se toma por las cuatro puntas y se hace lo que se llama el ombligo y en forma de bola con el ombligo hacia abajo entre trozos de hojas de plátanos se coloca en una lata redonda de las de quesillo y donde otros quesos ya han tomado su forma de torta redonda.

Otra forma de hacer queso de mano es vaciando la leche en recipientes de cuero llamados botas, se cuaja la leche y al coagularse se desmenuza en trocitos y se deja en reposo por varias horas, se separan el suero y la cuajada, se pone la cuajada en agua caliente pero sin hervir y se deja allí unos minutos. Al ponerse gomosa, se estira sobre una tabla formando telas, se sala y luego se le da forma de discos.

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